Aprovisionamiento en pastelería

UD1. Materias primas en pastelería.

1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas.
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
1.4. Las materias primas no perecederas.
1.5. Las materias primas perecederas.
1.6. Denominaciones de origen.
1.7. Creación de fichas técnicas y de control.

UD2. Utilización de productos y materiales de pastelería.

2.1. Material fungible para pastelería.
2.2. Material inventariable para pastelería.
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks.
2.4. Productos en curso.
2.5. Productos semiterminados (o semielaborados).
2.6. Productos terminados.

UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración.

3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
3.2. Proceso de aprovisionamiento.
3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.
3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
3.5. Proceso administrativo de las compras.
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna.
3.8. Diseño de rutas de distribución interna.
3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

UD4. Control de consumos y existencias.

4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
4.2. Gestión y valoración de stock.
4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias.
4.5. Calculo de consumos mermas perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

• Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería.
• En concreto el alumno será capaz de: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas nutricionales de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
• Analizar y definir procesos de aprovisionamiento recepción y almacenaje de bebidas géneros crudos y semielaborados elaboraciones culinarias y otros materiales especificando las medidas e instrumentos de control y aplicarlos.
• Formalizar y controlar inventarios de mercancías utensilios mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
• Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento almacenaje y control de inventarios en pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
• Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería.
• Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.