Elaboración de curados y salazones cárnicos
- Tipo de Formación
- Duración
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350,00€ – 700,00€
Primer precio: Privado – Particulares
Segundo precio: Bonificado – Empresas (Coste 0€)

Preguntas Frecuentes
1.- ¿Puedo cumplimentar unas cantidades en los tipos de movimiento A14, A41 y A15 tales que A14+A41 = A15 para no declarar pérdidas?.
2.- ¿Tengo que cumplimentar en algún campo informativo y circunstancia el NRL (Número de Referencia Local) del e-DA expedido?.
3.- ¿Cuándo debo declarar “Otras Operaciones” en un código de tipo de operación?
4.- ¿Qué clave debe tener un producto que utilizo tanto para productos intermedios como para bebidas derivadas?
5.- ¿El suministro de las salidas de gráneles alcohólicos deben cumplimentarse con tipo de envase?
6.- He comunicado un error u omisión a la oficina gestora por un e-DA que he expedido ¿Tengo que hacer algo en mi sistema contable? ¿Debo suministrar algún tipo de movimiento a SILICIE?
7.- He expedido con error un e-DA pero antes del suministro he reparado en ello y la contabilización y el suministro lo he realizado con los datos correctos ¿He actuado correctamente conforme a la normativa en vigor?
8.- Tengo saldos negativos de existencias en SILICIE de determinados productos ¿es grave?, ¿cómo puedo solucionar esta discrepancia?
9.- Tengo una discrepancia en los saldos de SILICIE de un producto ¿Puedo ajustarlo con los tipos de movimiento A35 Ajustes positivos de mediciones y A36 Ajustes negativos de mediciones?
10.- ¿Puedo anular un suministro en el que he declarado pérdidas?
11.- ¿Qué obligaciones tengo con las marcas fiscales de modelo antiguo adheridas a botellas?. ¿Puedo seguir utilizándolas?. ¿Tengo que destruirlas?. ¿Puedo sacarlas del CAE antes del 31/12/2022 a una comercializadora propia?.
12.- Tengo una zona fuera de fábrica autorizada ¿Puedo seguir comercializando las bebidas derivadas almacenadas en dicha zona con marcas fiscales antiguas?
13.- ¿Tengo que dar de alta el agua que empleo en las operaciones de elaboración?.
14.- Soy fabricante de bebidas derivadas ¿estoy obligado a registrar y suministrar todas las primeras materias no alcohólicas?
15.- ¿Puedo no declarar pérdidas en una operación de embotellado?.
16.- ¿Es obligatorio declarar el tipo y número de envases cuando el asiento contable se refiere a productos embotellados?
17.- He suministrado el 31/10/2022 un asiento contable erróneo con fecha de movimiento 25/10/2022, ¿hasta cuando puedo anular dicho asiento erróneo?.¿Tendría consecuencias?.
18.- He expedido un e-DA y posteriormente he procedido a su reintroducción mediante un cambio de destino ¿Estoy obligado a registrar y suministrar dichos movimientos a SILICIE?
19.- Tengo saldos negativos de existencias en SILICIE de productos no alcohólicos, ¿es relevante?. ¿Puedo ser sancionado?
20.- Tengo una discrepancia en los saldos de SILICIE de un producto ¿Puedo ajustarlo con los tipos de movimiento A35 Ajustes positivos de mediciones y A36 Ajustes negativos de mediciones?
21.- ¿Puedo anular un suministro en el que he declarado pérdidas?
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Conoce que ofrece este curso
UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.
- 1.1. Conceptos y niveles de limpieza.
1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.
1.5. Control de limpieza en instalaciones.
UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.
- 2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.
2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.
2.7. Operaciones de embutición y moldeo.
2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.
2.9. Secuencia de operaciones de embutición.
2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.
UD3. Salazones y adobados cárnicos.
- 3.1. Características y reglamentación.
3.2. Definición tipos.
3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.
3.4. Proceso de elaboración.
3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.
3.6. La salazón seca.
3.7. La salmuerización.
3.8. Adobos.
UD4. Productos cárnicos curados.
- 4.1. Definiciones tipos.
4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.
4.3. Proceso y operaciones de curado.
4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.
4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.
UD5. El ahumado.
- 5.1. Características y reglamentación.
5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.
5.3. Tipos de productos ahumados.
5.4. Tratamiento.
5.5. Técnicas de producción.
5.6. Aplicación a distintas productos.
5.7. Alteraciones y defectos.
UD6. Fermentación o maduración.
- 6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
6.2. Secado de productos cárnicos.
6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.4. Difusión de la sal.
6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.
UD7. Tratamientos de conservación.
- 7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
7.5. Medidas correctoras.
7.6. Registros del proceso de conservación.
UD8. Equipos y elementos de trabajo.
- 8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
8.2. Equipos para tratamientos de conservación.
8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.
8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.
8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.
8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.
8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.
UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
- 9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
9.2. Identificación y traslado al laboratorio.
9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.
- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos relacionando las operaciones básicas de elaboración los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos industriales consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados salazones curados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados realizando el seguimiento de los mismos.